Juanma Salgado gana la 2ª edición del reto Florette con una original propuesta a base de clorofila de rúcula y de espinaca
- 2 marzo 2026
Milagro (Navarra), 2 de marzo 2025.- Juanma Salgado ha sido galardonado con el Premio Florette en la 2ª semifinal del certamen de Cocinero del Año, un reconocimiento que premia su visión contemporánea de la alta cocina y su apuesta por la gastronomía de base clásica donde el producto es siempre el protagonista. Con una carrera consolidada en las cocinas más prestigiosas del país, Juanma ha demostrado su técnica y capacidad para expresar una cocina personal, madura y ligada a su tierra.
El reto Florette: creatividad y precisión técnica
El concurso supuso una oportunidad para Juanma de demostrar su filosofía culinaria: una cocina elegante, honesta y centrada en el sabor, sin artificios innecesarios. “Este reconocimiento valida mi compromiso con una cocina que respeta el oficio, que honra el producto y que busca la excelencia a través de la precisión técnica y la creatividad” afirma el chef sobre su participación. “Los productos Florette fueron fundamentales para crear este plato gracias a la calidad y frescura de la rúcula y las espinacas, permitiendo extraer su clorofila de un color tan vibrante y puro que se convirtió en el alma del gazpachuelo. Trabajar con estos vegetales es imprescindible en mi cocina”.
La prueba permitió a Salgado desplegar su estilo distintivo: una propuesta contemporánea influida por la gran gastronomía española y la francesa, donde cada elemento juega un papel fundamental. Su plato reflejó la madurez de una cocina que ha evolucionado a través de años de aprendizaje en las mejores cocinas de España
La receta ganadora: Vieira Risolada, Gazpacho de Rúcula y Espinacas
La propuesta de Juanma combina elegancia con técnicas contemporáneas, transformando ingredientes simples en una experiencia gastronómica refinada.
Elaboración:
- Preparar el agua verde
- Colocar en la Thermomix la rúcula y las espinacas.
- Añadir un poco de agua y triturar hasta obtener un líquido verde intenso (agua verde).
- Extraer la clorofila
- Llevar el agua verde a fuego muy suave hasta que se separe la parte sólida del líquido (sin que llegue a hervir fuerte).
- Colar por papel de filtro (o papel de cocina fino) y dejar que escurra por completo.
- Recuperar la parte sólida retenida en el papel: esa será la clorofila de rúcula y espinaca.
- Mezclar con un poco de aceite para conservarla.
- Cocinar la vieira en mantequilla hasta que quede dorada por fuera.
- Montaje y acabado
- Usar parte de la clorofila para teñir de verde un gazpachuelo tradicional.
- Con la clorofila restante, pintar el fondo del plato.
- Colocar la vieira risolada en el centro.
- Añadir puntos de coliflor.
- Terminar con Micro Brotes de Rabanito Morado y Micro Brotes verdes.
- Emplatado
- Servir el gazpachuelo verde de rúcula y espinaca sobre la vieira risolada y los Micro Brotes justo antes de llevar a mesa.
Florette, patrocinadora oficial del concurso “Cocinero y Camarero del Año”
Florette, empresa de origen navarro con más de 35 años de trayectoria, es la marca líder en vegetales frescos de IV gama en España. Como patrocinadora oficial del concurso “Cocinero y Camarero del Año 2025-2026”, Florette reafirma su compromiso con la innovación y la excelencia gastronómica, posicionando sus productos como aliados estratégicos en las cocinas profesionales de alto nivel.
Con centros de producción repartidos por todo el territorio español y una producción diaria de 750.000 ensaladas distribuidas en 15.000 restaurantes y 14.000 puntos de venta, la empresa cultiva de forma sostenible todos sus productos, garantizando la máxima calidad, seguridad alimentaria y eficiencia.
El concurso “Cocinero y Camarero del Año”, con sus más de dos décadas de historia, este prestigioso certamen ha descubierto a más de 70 estrellas Michelín, consolidándose como referente internacional en la promoción de la calidad gastronómica.
Sobre Juanma Salgado
Natural de Badajoz, Juanma Salgado se formó profesionalmente en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Su carrera lo llevó a trabajar en algunos de los restaurantes más prestigiosos de España: Calima, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dos Cielos y Dani García. Además, fue jefe de cocina en el Hotel Ohla 5 y en el restaurante Caelis
en Barcelona. Su cocina se define por ser contemporánea de base clásica, muy técnica y precisa, influida por la gran gastronomía francesa y española, con una propuesta elegante, honesta y centrada en el sabor. Actualmente es propietario y chef del restaurante Drómo, donde expresa una cocina personal ligada al territorio y al producto, consolidándose como un referente de la alta cocina contemporánea sin perder la cercanía, la honestidad y el respeto por el oficio.